Los carritos de la Costanera – El choripán y la comida al paso frente al río

La Costanera Norte y la Costanera Sur de la Ciudad de Buenos Aires son el escenario de una de las manifestaciones más democráticas, populares y sabrosas de la gastronomía urbana porteña: los tradicionales carritos o puestos de comida al paso frente al Río de la Plata. Nacidos en la primera mitad del siglo XX como pequeñas estructuras móviles sobre ruedas que servían pescados fritos y sándwiches a los paseantes y trabajadores del puerto, estos carritos evolucionaron hasta convertirse en pabellones fijos de acero inoxidable y chapa que integran el paisaje ribereño de la ciudad. Comer en los carritos de la Costanera es participar de un ritual al aire libre donde la brisa del río se mezcla con el aroma inequívoco de las brasas de carbón.

El rey indiscutido de este ecosistema gastronómico es el choripán. Este sándwich elemental en su concepción pero supremo en su impacto visual y gustativo se compone de un chorizo criollo —elaborado con una mezcla equilibrada de carne vacuna y de cerdo condimentada con ají molido, comino, pimentón y ajo— cocinado a la parrilla sobre brasas de carbón de leña. El parrillero corta el chorizo longitudinalmente a la mitad antes de finalizar la cocción, una técnica conocida universalmente como corte mariposa. Esto permite dorar y caramelizar la superficie interior del embutido, eliminando el exceso de grasa y logrando una textura crocante en las bordes.

El vehículo del choripán es el pan francés o la baguette criolla, un pan de corteza fina y crocante con una miga esponjosa capaz de absorber los jugos de la carne sin desarmarse. El pan se pasa brevemente por la parrilla sobre el lado de la miga para atemperarlo y tostarlo ligeramente con la grasa del carbón. Una vez ensamblado, el comensal se dirige a la mesa de aderezos, una de las estaciones más fascinantes del carrito. Allí reposan frascos de plástico o acero llenos de las dos salsas fundamentales de la comida de calle argentina: el chimichurri y la salsa criolla.

El chimichurri es una emulsión aromática a base de perejil fresco picado, orégano seco, ají molido, ajo, vinagre de vino, aceite de girasol y sal. Su color verde oscuro con destellos rojos y amarillos impregna la carne aportando acidez, frescura y picor. La salsa criolla, por su parte, es una composición cromática vibrante de verduras frescas cortadas en cubos minúsculos (brunoise): tomate rojo, cebolla blanca, pimiento morrón verde y rojo, aderezados con vinagre y aceite. Al agregar ambas salsas sobre el chorizo caliente, el sándwich se transforma en una explosión visual de colores primarios y texturas jugosas que desbordan los bordes del pan servido en una humilde servilleta de papel.

Junto al choripán, las parrillas de la Costanera exhiben una variedad de sándwiches monumentales que satisfacen al comensal urbano: el sándwich de bondiola de cerdo marinada con limón y mostaza, cortada en bifes gruesos que se doran vuelta y vuelta sobre los fierros; el sándwich de vacío jugoso desmechado con cuchillo pálido; y la superlativa milanesa al pan con lechuga y tomate. Los carritos funcionan con un ritmo febril: las brasas incandescentes arrojan chispas rojas, el humo blanco sube hacia las copas de los tipas y los sauces llorones, y los comensales comen de pie apoyados en las barandas de cemento del paseo marítimo, contemplando los barcos que navegan el Río de la Plata. Es la síntesis de la gastronomía de calle porteña: simple, generosa, aromática y profundamente ligada al paisaje del agua