Anatomía de la pizza porteña – Al molde, a la piedra y la fugazzeta rellena

La pizza porteña no es una mera adaptación de la receta napolitana o del estilo neoyorquino; es una creación cultural autónoma, contundente y profundamente vinculada a la historia de la inmigración italiana en el Río de la Plata. A diferencia de las masas finas y aireadas de Europa, la variante nacida en Buenos Aires se caracteriza por la abundancia, la densidad de sus masas y un uso casi exuberante del queso muzzarella, diseñado para alimentar a los trabajadores que colmaban los teatros, talleres y avenidas de la ciudad a principios del siglo XX. Analizar visualmente la pizza porteña implica realizar un desglose por capas, técnicas de cocción y tipologías estructurales que definen la identidad de las pizzerías históricas desplegadas a lo largo de la avenida Corrientes y en los barrios tradicionales.

La primera gran variante es la pizza al molde, el pilar fundamental del estilo porteño. Esta preparación se cocina en molde circular de chapa o hierro dentro de hornos melleros o a leña. Su característica visual distintiva es el grosor de la masa, que suele superar los dos o tres centímetros de altura. Esta masa, leudada lentamente en el propio molde, presenta una base dorada, crujiente y ligeramente frita por la acción del aceite que tapiza el molde, mientras que su interior conserva una miga esponjosa, elástica y aireada. Sobre esta base descansa un mar de queso muzzarella derretido que chorrea por los bordes y se gratina contra el metal del molde, formando una costra tostada e irresistible conocida como el piso o faina pegada. La superficie se remata con una salsa de tomate sazonada con orégano, ají molido y aceitunas verdes enteras, convirtiendo a cada porción en un triángulo denso que exige ser comido de pie en el mostrador.

En el extremo opuesto de la textura se encuentra la pizza a la piedra. Aunque comparte el gusto criollo por la generosidad de ingredientes, esta variante se estira finamente y se hornea directamente sobre el piso de piedra del horno a temperaturas que superan los cuatrocientos grados. El resultado visual es una masa delgada, crocante y quebradiza, con bordes que presentan ampollas tostadas por el fuego directo. En la pizza a la piedra, la muzzarella no forma un bloque denso, sino que se distribuye de manera uniforme, fundiéndose de forma más ligera con la salsa de tomate fresca. Es la preferida para las cenas nocturnas de salón, servida sobre tablas de madera redondas que absorben la humedad y mantienen el piso de la masa perfectamente crocante hasta el último bocado.

Sin embargo, el hito arquitectónico definitivo de la pizza porteña es la fugazzeta rellena, una invención atribuida a la célebre pizzería Banchero en el barrio de La Boca. La fugazzeta rellena es una estructura de dos capas de masa que encierran en su interior un corazón colosal de muzzarella derretida, en ocasiones acompañada por jamón cocido. La tapa superior de la masa se cubre completamente con abundante cebolla cortada en fina pluma, sazonada con orégano, sal, pimienta y un chorro generoso de aceite de oliva. Durante el horneado, la cebolla se cocina hasta quedar dulce, caramelizada y ligeramente dorada en las puntas, creando una cubierta crujiente que contrasta con la cascada ininterrumpida de queso caliente que brota del centro al cortar la primera porción.

El ritual visual de la pizzería porteña se completa con la presencia de la fainá, esa pasta horneada a base de harina de garbanzos, agua, aceite y sal. Horneada en grandes moldes de cobre batido, la fainá se sirve en porciones triangulares finas, doradas en la superficie y cremosas por dentro. El comensal porteño superpone la porción de fainá sobre la porción de pizza al molde, creando la famosa combinación conocida como pizza a caballo, un ensamblaje calórico y cromático donde el amarillo dorado del garbanzo equilibra la intensidad roja y blanca de la masa y el queso. Desde las chimeneas de Las Cuartetas, El Cuartito, Güerrin y Los Inmortales hasta las pizzerías de barrio, la pizza porteña sigue siendo un mapa sensorial único que se come con la mano y se mide por la cantidad de queso que desafía a la gravedad.